-
2016
(15)
- September(1)
- Juli(1)
-
Juni(13)
- COURTESY RULES - TELEPHONE SKILLS
- PUBLIC AREA
- HELLO GILI SPEED BOAT
- TATA GRAHA-PERSIAPAN KAMAR TAMU
- HOTEL COURTESY
- Aneka Minuman Tradisional
- SATE TANJUNG
- HYGIENE DAN SANITASI
- Hello gili speed boat
- Objek Wisata Gili Air
- PULAU PENYU GILI MENO
- Spot Menarik Wisata Gili Trawangan
- destinasi wisata lombok utara
Minggu, 19 Juni 2016
On 08.47 by Samsul Rizal Abdi S 1 comment
MAKALAH TENTANG HYGIENE DAN SANITASI
UNIVERSITAS MATARAM
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar
Belakang
Industri pariwisata seperti hotel dan restoran serta usaha
boga lainnya, akhir-akhir ini semakin berkembang yang menuntut adanya suatu
penciptaan suasana yang nyaman dari berbagai aspek untuk diberikan atau
ditawarkan sebagai suatu produk kepada calon pelanggannya. Secara umum, produk
yang dijual oleh pihak manajemen hotel terdiri dari dua produk utama yaitu
produk nyata (Tangible Product) seperti kamar hotel, restoran, spa, dan
berbagai fasilitas hotel lainnya dan produk tidak nyata (Intangible Product)
seperti kenyamanan, layanan, suasana dan lain sebagainya
Sebuah Hotel hendaknya memiliki standar tersendiri. yang
ditekankan kepada setiap karyawan dalam memberikan layanan kepada pelanggan
khususnya aspek instangible produk sebagai salah satu jasa yang siap dinikmati,
utamanya pada bagian dapur (kitchen) restoran hotel perihal kesehatan dan
kebersihan (sanitasi, hygiene) dalam pengelolaan makanan.
Sanitasi menurut WHO (World Health Organisation) adalah
“suatu usaha untuk mengawasi beberapa faktor lingkungan fisik yang berpengaruh
kepada manusia, terutama pada hal-hal yang mempunyai efek merusak perkembangan
fisik, kesehatan, dan kelangsungan hidup. Sedang hygiene adalah suatu ilmu
pengetahuan yang mempelajari kesehatan. Hygiene erat hubungannya dengan
perorangan, makanan dan minuman karena merupakan syarat untuk mencapai derajat
kesehatan.
Menurut SK Dirjen Pariwisata, sanitasi hygiene adalah meliputi perorangan, makanan dan minuman serta lingkungan, dan tujuan diadakannya usaha sanitasi dan hygiene adalah untuk mencegah timbulnya penyakit dan keracunan serta gangguan kesehatan lain sebagai akibat dari adanya interaksi faktor-faktor lingkungan hidup manusia.
Menurut SK Dirjen Pariwisata, sanitasi hygiene adalah meliputi perorangan, makanan dan minuman serta lingkungan, dan tujuan diadakannya usaha sanitasi dan hygiene adalah untuk mencegah timbulnya penyakit dan keracunan serta gangguan kesehatan lain sebagai akibat dari adanya interaksi faktor-faktor lingkungan hidup manusia.
1.2 Tujuan Umum
-
Mengetahui penerapan sanitasi hygiene
pengelolaan makanan hotel
- Mengetahui hal-hal yang mendukung dan
menghambat aspek sanitasi dan hygiene dalam pengelolaan makanan hotel
- Untuk memperoleh dan mengetahui informasi
tentang gambaran sanitasi lingkungan pada hotel
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Hotel Sebagai
Suatu Usaha Jasa
Hotel merupakan suatu industri atau usaha jasa yang dikelola
secara komersial. Artinya dalam menyediakan jasa yang biasa juga dsebut sebagai
“product” kepada calon konsumen dengan tujuan untuk memperoleh keuntungan yang
sebesar-besarnya. Produk jasa yang disediakan hotel umumnya terdiri dari dua
bentuk yaitu
1.
Produk nyata (Tangible Product) yang
meliputi fasilitas hotel seperti kamar tidur, restoran, bar, swimming poll,
coffee shop, binatu/loundry dan lain sebagainya
2.
Produk tidak nyata (Intangible
Product) yang meliputi pelayanan jasa seperti layanan makanan dan minuman,
layanan kebersihan kamar, layanan kantor depan dan lain sebagainya. Tangible
product lebih menekankan kepada penyediaan sarana dan prasarana pendukung
(fasilitas fisik hotel), sedang Intangible product lebih menekankan pada
penyelenggaraan layanan jasa yang dilakukan oleh petugas-petugas atau pegawai
hotel kepada tamu.
Terkait hal tersebut di atas, Soekadijo
(1995:92) mengemukakan bahwa untuk melaksanakan pemberian jasa yang demikian
itu hotel menyediakan fasilitas-fasilitas
dan pelayanan-pelayanan yang pokok-pokoknya berupa :
a.
Tempat untuk beristirahat dan kamar
tidur,
b.
Tempat dan ruangan untuk makan dan
minum; restoran, bar dan coffee shop.
c.
Toilet dan kamar mandi
d.
Pelayanan umum untuk memenuhi segala
macam kebutuhan lain dari para tamu Hotel sebagai suatu usaha jasa merupakan
sarana pendukung kegiatan pariwisata, dimana pengelolaannya dilakukan secara
profesional dan didukung oleh tenaga-tenaga yang memiliki
kompetensi/keterampilan baik dalam bidang perhotelan. Dengan keterlibatan hotel
sebagai sarana pendukung pariwisata ini diharapkan dapat membuka dan memperluas
lapangan kerja bagi masyarakat.
2.2
Pengertian, Fungsi dan Peranan Dapur
Hotel
Makanan yang diolah di dapur hotel sangat banyak jenis dan
jumlahnya. Pada hotel atau restoran yang lebih besar tentunya akan mengolah
makanan yang lebih banyak pula jenis dan jumlahnya, sehingga lebih banyak pula
karyawan atau juru masak yang diperlukan. Juru masak tersebut perlu
dikelompokkan menjadi beberapa bagian dengan tugas dan tanggung jawab yang
jelas, dan hal ini dapat dilihat pada struktur organisasi dapur. Namun
demikian, struktur organisasi setiap hotel berbeda-beda disesuaikan dengan
besar kecilnya suatu hotel dan tergantung pada
- Jenis makanan atau menu yang diolah
- Jumlah produksi makanan
- Keadaan bahan makanan yang dapat dibeli di
pasar.
Menurut Syamsul Rijal (2000:14) dapur adalah suatu ruangan
khusus yang diperuntukkan sebagai tempat untuk memasak makanan. Dapur dapat
ditemui baik di dalam rumah, warung, rumah makan, restoran maupun hotel. Sedang
Bagus Putu Sudiara (1996:1-4) menyebutkan pengertian dan kedudukan dapur dalam
sebuah hotel sebagai berikut : kitchen is a room or other space (as a wall area
or special building) with facilities for cooking. Dengan singkat dapat dikatakan
bahwa sebuah dapur adalah suatu ruangan atau tempat khusus yang memiliki
perlengkapan dan peralatan untuk mengolah makanan.
Ciri-ciri dapur yaitu :
- terpisah dari ruang yang lain dan tidak
berhubungan dengan alam bebas
- lantai dapur dibuat dari bahan yang kedap air
dan tidak licin
- tembok dapur dilapisi dengan bahan yang kedap
air
- plafon dapur dibuat dengan warna yang cerah
- penerangan dapur harus baik. Hal ini
dimaksudkan untuk menjaga dan memperhatikan kebersihan dan keamanan penyajian
makanan kepada tamu.
Selanjutnya, dapur berfungsi sebagai :
-
tempat mengolah makanan
- ciri khas suatu hotel dalam artian kemampuan
petugas pengolah makanan (koki) yang dapat dilihat dari aspek kreativitas
menciptakan jenis dan variasi makanan yang akan dijual di restoran
- sarana promosi untuk memperkenalkan budaya
bangsa melalui seni kuliner khas daerah. Dengan fungsi ini, dapur sangat
berperan dalam mempromosikan dan meningkatkan reputasi hotel melalui seni
kuliner
2.3
Pengelolaan Bahan Makanan
Makanan merupakan kebutuhan utama dalam kehidupan
sehari-hari manusia. Setiap orang membutuhkan makanannya berbeda-beda
bergantung kepada umur, jenis kelamin, jenis pekerjaan dan lain-lain. Untuk
memenuhi kebutuhan tubuh akan zat-zat makanan kita harus mengetahui jumlah dan
macam makanan yang diperlukan.
Makanan sebagaimana yang dijelaskan Hanifa dan Luthfeni (1994:7) mempunyai fungsi:
Makanan sebagaimana yang dijelaskan Hanifa dan Luthfeni (1994:7) mempunyai fungsi:
-
memberi tanaga dan panas badan
- memperbaiki sel-sel yang rusak dan Memelihara
Kesehatan Juga memberikan rasa kepuasan dan Kenyan.
Sedang makanan yang dimakan mempunyai pengaruh yang besar
terhadap kesehatan dan kehidupan kita antara lain :
1.
Timbulnya bermacam-macam penyakit sebagai
akibat dari :
-
Makanan kurang memenuhi zat-zat gizi
yang diperlukan oleh tubuh.
-
Makanan yang dimakan kurang memadai
jumlahnya.
-
Makanan yang dimakan seringkali
mengandung racun atau bibit penyakit.
2. Pertumbuhan
badan kurang normal, badan kecil, kurus, beratnya kurang sebagaimana mestinya
bila dibandingkan dengan umurnya.
Berdasarkan uraian di atas, dapat disimpulkan bahwa makanan
sangat penting artinya bagi kehidupan manusia untuk menjaga kesehatan dan
pertumbuhan fisiknya.
2.4
Sanitasi dan Hygiene
A. Hygiene
Pada hakikatnya “Hygiene” dan “Sanitasi” mempunyai
pengertian dan tujuan yang hampir sama yaitu mencapai kesehatan yang prima.
Hygiene adalah ilmu kesehatan dan pencegahan timbulnya
penyakit. Hygiene lebih banyak membicarakan masalah bakteri sebagai penyebab
timbulnya penyakit. Seorang juru masak disamping harus mampu mengolah makanan
yang enak rasanya, menarik penampilannya, juga harus layak dimakan. Untuk itu
makanan harus bebas dari bakteri atau kuman penyakit yang membahayakan
kesehatan manusia, sedang Sanitasi lebih memperhatikan masalah kebersihan untuk
mencapai kesehatan.
Menurut Shadily (1989:289) “Hygiene adalah suatu ilmu
pengetahuan yang mempelajari kesehatan. Hygiene erat hubungannya dengan
perorangan, makanan dan minuman karena merupakan syarat untuk mencapai derajat
kesehatan. Sedang sanitasi menurut WHO adalah suatu usaha untuk mengawasi
beberapa faktor lingkungan fisik yang berpengaruh kepada manusia, terutama
terhadap hal-hal yang mempunyai efek merusak perkembangan fisik, kesehatan, dan
kelangsungan hidup.
Perbedaan dari sanitasi dan hygiene adalah hygiene lebih
mengarahkan aktivitasnya pada manusia, sedangkan senitasi lebih menitik
beratkan pada faktor-faktor lingkungan hidup manusia. Tujuan diadakannya usaha
senitasi dan hygiene adalah untuk mencegah timbulnya penyakit dan keracunan
serta gangguan kesehatan lain sebagai akibat dari adanya interaksi
faktor-faktor lingkungan hidup manusia.
Hygiene sebagaimana yang dijelaskan Soekresno (2000:3) dapat
dikelompokkan sebagai berikut ;
1.
Ruang lingkup sanitasi dan hygiene di tempat kerja meliputi :
-
Hygiene perorangan
Hal terpenting yang perlu diperhatikan dalam penyelenggaraan
dan pengelolaan makanan adalah hygiene perorangan dalam hal ini petugas atau
karyawan yang berhubungan langsung dengan bahan-bahan makanan, baik sebelum,
sedang dan sesudah bahan makanan diolah, sehingga makanan yang dihasilkanpun
adalah makanan yang aman, bebas dari pencemaran dan bakteri atau lainnya yang
mungkin bisa timbul dari rangkaian kegiatan tersebut.
Hygiene perorangan mencakup semua segi kebersihan dari
pribadi karyawan (penjamah makanan) tersebut. Menjaga hygiene perorangan
berarti menjaga kebiasaan hidup bersih dan menjaga kebersihan seluruh anggota
tubuh yang meliputi :
o
Mandi dengan teratur, bersih dan
sehat sebelum memasuki ruangan dapur
o
Mencuci tangan sebelum dan sesudah
menjamah makanan
o
Kuku dipotong pendek dan tidak di
cat(kutex),
o
Rambut pendek dan bersih (selalu
memakai karpus (topi khusus juru masak atau penutup kepala lainnya.
o
Wajah; tidak menggunakan kosmetik
secara berlebihan
o
Hidung; tidak meraba-raba hidung
sambil bekerja dan tidak menyeka wajah dengan menggunakan tangan tetapi
menggunakan sapu tangan,
o
Mulut; menjaga kebersihan mulut dan
gigi, tidak merokok saat mengolah makanan, jangan batuk menghadap makanan,
tidak mencicipi makanan langsung dari alat memasak
o
Kaki; mempergunakan sepatu dengan
ukuran yang sesuai, kaos kaki diganti setiap hari, kuku jari harus dipotong
pendek.
- Hygiene makanan
Bahan makanan yang dipergunakan dalam pengelolaan makanan
sebagian besar berupa bahan makanan nabati yang berasal dari tumbuh-tumbuhan
seperti sayur, buah. Sedang bahan hewani berasal dari binatang seperti daging,
unggas, ikan dan lain-lain. Bahan makanan hewani lebih mudah busuk/rusak jika
dibandingkan dengan bahan makanan nabati. Namun demikian, dengan kemajuan
teknologi saat ini, banyak ditemukan teknik pengawetan bahan makanan sehingga
dapat mempertahankan dan memperpannjang masa penyimpanan bahan makanan
tersebut. Penyimpanan bahan makanan dikelompokkan berdasarkan :
·
Bahan tahan lama (Groceries)
Bahan tahan lama; beras, gula, bumbu kering, minyak goreng,
dan makanan dalam kaleng atau botol
·
Bahan mudah rusak (Perishables)
Bahan ini sebagian besar terdiri dari bahan makanan segar
dan mudah rusak seperti : sayuran dan buah segar, telur , susu segar, daging
dan unggas, ikan dan hasil laut lainnya.
- Sanitasi
dan hygiene tempat kerja
Pakaian kerja harus dalam kondisi bersih dan rapi. Tidak
menggunakan aksesoris secara berlebihan dan menggunakan pengharum badan yang
baunya tidak terlalu tajam dan menyengat…saat akan menyajikan makanan, makanan
terlebih dahulu kami periksa, untuk menghindari adanya kotoran seperti debu
atau rambut pada makanan.
- Sanitasi
dan hygiene barang dan peralatan
Sebagaimana telah dikemukakan bahwa jika hygiene menitik
beratkan pada kesehatan dan kebersihan perorangan dan makanan, sedang sanitasi
menitik beratkan pada peralatan dan lingkungan kerja.
BAB III
PENUTUP
3.1
Kesimpulan
Berdasarkan penyajian data pada bab terdahulu, maka dapat
simpulkan bahwa :
a) Penerapan
sanitasi hygiene pengelolaan makanan di hotel Yasmin Makassar pada prinsipnya
sesuai dengan peraturan perundang-undangan yang tertuang dalam Peraturan
Pemerintah Nomor 28 Tahun 2004 tentang sanitasi hygiene pengelolaan makanan
yang diselenggarakan pada suatu institusi yang meliputi sanitasi lingkungan
kerja dan hygiene perorangan atau karyawan.
b) Faktor
pendukung terlaksananya penerapan sanitasi hygiene pengelolaan makanan di hotel
Yasmin Makassar dapat ditinjau dari lima komponen utama yaitu :
o Aspek prosedur pengadaan, penerimaan dan
penyimpanan bahan makanan
o proses pengelolaan makanan,
o penyajian makanan
o perilaku petugas pengolah makanan
Pembersihan dan penyimpanan peralatan, dan dilakukan secara
baik. Sedangkan faktor penghambat dalam penerapan sanitasi hygiene hotel Yasmin
tidak terlalu berarti karena hanya sebatas kebiasaan-kebiasaan yang tidak
disenagaja yang dilakukan petugas pengelola makanan, seperti karyawan melakukan
hal-hal seperti menggaruk-garuk kepala dan sebagainya, tepai hal ini bukanlah
hal yang cukup menonjol dalam kegiatan pengelolaan makanan di Hotel Yasmin
Makassar, karena jika terjadi karyawan yang bersangkutan akan diberikan teguran
secara langsung.
3.2
Saran – saran
Hal
yang perlu penulis ajukan sebagai saran pada penelitian ini adalah sebagai
berikut :
- Manajemen hotel lebih mengoptimalkan penerapan
sanitasi dan hygiene tidak hanya lingkup dapur hotel, tetapi pada unit-unir
kerja lainnya sehingga derajat kesehatan dan keamanan pengguna jasa produk
hotel tercapai sebaik mungkin.
- Dapur dalam hal ini Cheff sebagai pimpinan
unit kerja melakukan pengawasan dan memberikan sanksi atau teguran kepada
karyawan yang melakukan pelanggaran.
DAFTAR PUSTAKA
1.
Astuti, Lilis Suryati. 2007.
Prosedur Sanitasi dan Hygiene di Tempat kerja. Modul Belajar. Jakarta: Dinas
Pendidikan Menengah dan Tinggi DKI. (www.gooole.com/depdiknas.id.com)
2.
Bagus Putu Sudira. 1996. Tata Boga.
Jakarta: Departememn Pendidikan dan Kebudayaan. Direktorat Jenderal Pendidikan
Dasar dan Menengah. Direktorat Pendidikan Menengah Kejuruan. Proyek Pendidikan
Non Teknik II.
3.
Syamsu Rijal. 2000. Peningkatan
Sumber Daya Manusia Usaha Akomodasi dan Restoran. Kerjasama Akademi Pariwisata
Makassar dan Dinas Pariwisata Kabupaten Selayar.
4.
Spillane, J. James. 1994. Ekonomi
Pariwisata. Yogyakarta: Kanisius.
Langganan:
Posting Komentar (Atom)
Search
Popular Posts
-
KATA PENANTAR Puji syukur kami panjatkan kepada Allah SWT, sekaligus shalawat serta salam semoga senantiasa dilimpa...
-
BAB I PENDAHULUAN A. LATAR BELAKANG Persiapan dalam menyiapkan kamar yang di jual, dalam menujang keberhasilan suatu hotel, dala...
-
COURTESY RULES - TELEPHONE SK Just Bring Your Hospitality Telephone courtesy adalah suatu cara dalam berkomunikasi melalui me...
-
BAB I PENDAHULUAN A. DESKRIPSI UMUM Salah satu standar kompetensi pada Program Keahlian Akomodasi Perhotelan adalah standar kompet...
-
PULAU PENYU BERNAMA GILI MENO Welcome to Gili Meno Gili Meno adalah salah satu di antara tiga pulau kecil yang ada di Kabupaten Lomb...
-
Hello gili speed boat hello gili speed boat melayanai jasa penyebrangan dari lombok ke tiga gili yakni : gili terawangan,gili ...
-
M AKALAH TENTANG HYGIENE DAN SANITASI UNIVERSITAS MATARAM BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang ...
-
Hello gili speed boat hello gili speed boat melayanai jasa penyebrangan dari lombok ke tiga gili yakni : gili tera...
-
Gili Trawangan Di dalam kawasan wisata Gili Trawangan, tidak ada satupun aktivitas kendaraan bermotor karena memang dilarang. Jika And...
Recent Posts
Sample Text
Blog Archive
-
▼
2016
(15)
-
▼
Juni
(13)
- COURTESY RULES - TELEPHONE SKILLS
- PUBLIC AREA
- HELLO GILI SPEED BOAT
- TATA GRAHA-PERSIAPAN KAMAR TAMU
- HOTEL COURTESY
- Aneka Minuman Tradisional
- SATE TANJUNG
- HYGIENE DAN SANITASI
- Hello gili speed boat
- Objek Wisata Gili Air
- PULAU PENYU GILI MENO
- Spot Menarik Wisata Gili Trawangan
- destinasi wisata lombok utara
-
▼
Juni
(13)
Diberdayakan oleh Blogger.
FAQ's
Arcade Games
Shooting Games
Racing Games
Shooting Games
Popular Posts
-
KATA PENANTAR Puji syukur kami panjatkan kepada Allah SWT, sekaligus shalawat serta salam semoga senantiasa dilimpa...
-
BAB I PENDAHULUAN A. LATAR BELAKANG Persiapan dalam menyiapkan kamar yang di jual, dalam menujang keberhasilan suatu hotel, dala...
-
COURTESY RULES - TELEPHONE SK Just Bring Your Hospitality Telephone courtesy adalah suatu cara dalam berkomunikasi melalui me...
-
BAB I PENDAHULUAN A. DESKRIPSI UMUM Salah satu standar kompetensi pada Program Keahlian Akomodasi Perhotelan adalah standar kompet...
-
PULAU PENYU BERNAMA GILI MENO Welcome to Gili Meno Gili Meno adalah salah satu di antara tiga pulau kecil yang ada di Kabupaten Lomb...
-
Hello gili speed boat hello gili speed boat melayanai jasa penyebrangan dari lombok ke tiga gili yakni : gili terawangan,gili ...
-
M AKALAH TENTANG HYGIENE DAN SANITASI UNIVERSITAS MATARAM BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang ...
-
Hello gili speed boat hello gili speed boat melayanai jasa penyebrangan dari lombok ke tiga gili yakni : gili tera...
-
Gili Trawangan Di dalam kawasan wisata Gili Trawangan, tidak ada satupun aktivitas kendaraan bermotor karena memang dilarang. Jika And...
Makalah yang bagus. Bermanfaat bagi saya yang sedang mempersiapkan materi tata Graha untuk masjid. Tetap semangat menulis. Pahala semoga tetap mengalir sejalan dengan waktu.
BalasHapus